Autólise: o descanso inicial que dispensa a sova pesada do pão

O método da autólise na panificação foi desenvolvido na França para recuperar o sabor e a elasticidade do pão artesanal sem exigir esforço excessivo na sova.

A autólise consiste em misturar apenas farinha e água e deixar a massa descansar antes de adicionar sal ou fermento. Durante esse período, enzimas naturais como as proteases e amilases são ativadas, quebrando proteínas e amidos. O resultado é uma rede de glúten mais elástica e extensível, o que reduz drasticamente o tempo necessário de sova e melhora a aeração do miolo.

História da panificação moderna e estudos do professor Raymond Calvel