Arroz-de-cuxá: o preparo tradicional da folha de vinagreira

A vinagreira, base do arroz-de-cuxá maranhense, exige fervura prévia para abrandar sua acidez extrema e reduzir o ácido oxálico.

O arroz-de-cuxá maranhense tem como ingrediente essencial a vinagreira (Hibiscus sabdariffa), que confere o sabor cítrico e pungente ao prato. No entanto, suas folhas possuem alto teor de ácido oxálico, o que exige que sejam cozidas previamente e tenham a primeira água de fervura descartada antes de serem picadas e refogadas com camarão seco e gergelim. Esse processo tradicional reduz a adstringência e torna a erva suave e segura para o consumo no clássico pirão maranhense.

Gastronomia maranhense e botânica alimentar brasileira