Cacau sem aroma: a química que faz nascer o sabor do chocolate

As amêndoas frescas de cacau não têm cheiro nem sabor de chocolate: o perfil sensorial clássico só nasce após a fermentação e a torrefação.

Diferente de frutas e vegetais comuns, as sementes de cacau in natura possuem sabor adstringente e amargo sem a fragrância típica que associamos ao doce. Durante a fermentação pós-colheita, leveduras e bactérias degradam a polpa açucarada, gerando calor e compostos precursores. Em seguida, a torra ativa a reação de Maillard entre açúcares e aminoácidos, gerando centenas de moléculas aromáticas que criam o aroma característico do chocolate.

Química de alimentos e processamento de cacau