Gema verde no ovo: a reação entre ferro e enxofre

O anel esverdeado ao redor da gema do ovo cozido é o resultado de uma reação química entre o enxofre da clara e o ferro da gema sob cozimento excessivo.

O calor excessivo desnatura as proteínas da clara e da gema muito rápido, liberando sulfeto de hidrogênio (gás sulfídrico). Esse gás migra em direção ao centro e reage com o ferro presente na gema, gerando sulfeto ferroso, um composto de tom verde-acinzentado. O resfriamento rápido em água gelada logo após o cozimento reduz a pressão interna e interrompe a reação, mantendo a gema amarela e cremosa.

Química dos Alimentos e Gastronomia Molecular (Harold McGee, On Food and Cooking)