Anel de fumaça: a química do tom rosado no churrasco defumado

O famoso anel de fumaça rosado na carne de churrasco não é sinal de carne crua, mas de uma reação química entre gases da combustão e a mioglobina.

Quando a carne fresca é exposta a uma fonte intensa de calor ou à queima de carvão e lenha, gases como o monóxido de carbono e o óxido nítrico penetram nas camadas superficiais da peça. Esses gases reagem quimicamente com a mioglobina muscular antes que ela desnature pelo calor, fixando uma tonalidade rosada estável de até alguns milímetros de profundidade. O efeito é puramente físico-químico e serve como selo de qualidade para churrasqueiros profissionais.

Ciência da carne e gastronomia molecular (Harold McGee, On Food and Cooking)