Amilase na farinha: o motor enzimático que alimenta o fermento

A doçura natural do pão não vem de açúcar adicionado, mas da ação de enzimas da farinha que transformam amido em maltose para alimentar o fermento.

A farinha de trigo contém enzimas chamadas amilases, que quebram o amido complexo em açúcares simples como maltose e glicose. As leveduras não conseguem digerir amido cru diretamente, dependendo dessa transformação enzimática para se alimentar e produzir gás carbônico. O sabor levemente adocicado e a cor dourada da casca são subprodutos diretos dessa quebra molecular.

Bioquímica da panificação e tecnologia de alimentos