Amido de milho: o motivo químico para nunca dissolver no calor

Dissolver amido de milho em água quente empelota o preparo porque as partículas externas cozinham instantaneamente antes que o centro se hidrate.

O amido de milho puro é composto por amilose e amilopectina, que não absorvem água fria e não formam pontes de hidrogênio antes de atingir cerca de 60 °C a 70 °C. Se misturado diretamente ao líquido fervente, os grânulos externos gelatinizam de imediato e criam uma película impermeável ao redor do pó seco, formando pelotas. A dissolução prévia em líquido frio dispersa os grânulos uniformemente, permitindo que engrossem o preparo de maneira homogênea quando aquecidos.

Química dos alimentos e ciência da culinária