Amido de milho no molho: a ciência para nunca empelotar

O segredo para engrossar molhos com amido de milho sem empelotar é sempre dissolvê-lo antes em líquido frio e ferver a mistura sob mexedura constante.

O amido de milho necessita de calor intenso e agitação constante para que seus grânulos inchem e retenham a água livre, processo chamado de gelatinização. Ao adicionar o amido já dissolvido em um líquido quase fervente e mexer sem parar até borbulhar, as cadeias de amilose e amilopectina formam uma rede estável que impede a separação de fases e evita pelotas. Deixar cozinhar por cerca de um minuto após a fervura também elimina o gosto residual de farinha crua.

Química culinária da gelatinização de amidos