Papaína e Bromelina: as enzimas de frutas que amaciam a carne

O mamão e o abacaxi contêm enzimas naturais que quebram as fibras de proteína e amaciam carnes duras de forma rápida e eficiente.

A papaína quebra as ligações peptídicas das proteínas estruturais, enquanto a bromelina atua de forma similar degradando as fibras de colágeno e miosina. Quando usadas em marinadas por tempo controlado, essas enzimas transformam cortes duros em carnes extremamente macias. No entanto, se o alimento marinar por tempo excessivo, a ação enzimática contínua pode deixar a textura pastosa.

Química dos alimentos e bioquímica culinária