Reação da alicina: a química que ativa o aroma do alho fresco

Amassar ou picar o alho inicia uma reação enzimática instantânea que produz a alicina, o composto responsável pelo seu aroma pungente e propriedades terapêuticas.

A alicina não existe previamente no dente de alho intacto; ela só se forma quando o corte ou esmagamento rompe as paredes celulares e une a enzima alinase ao composto aliina. Cozinhar o alho imediatamente inativa a enzima com o calor antes que a reação ocorra, enfraquecendo o sabor característico. Deixar o alho picado em repouso por cerca de dez minutos garante a síntese máxima do fitonutriente e de seus compostos aromáticos.

Bioquímica vegetal e química dos compostos sulfurados do alho