Alho azulado: a química por trás da mudança de cor no calor

O alho pode ficar azul ou verde quando cozido em meio ácido devido a uma reação química entre enzimas, compostos de enxofre e aminoácidos.

Durante o cozimento do alho em caldos ou conservas ácidas, compostos de enxofre reagem com traços de cobre e aminoácidos, gerando pigmentos chamados pirróis. Essas estruturas moleculares formam polipirróis, que refletem tons verdes e azulados brilhantes. A alteração é puramente estética e inofensiva para o consumo, mantendo o sabor característico do dente de alho intacto.

Química alimentar e bioquímica de compostos sulfurados das aliáceas