Ciência
Álcool no pão: a química invisível da fermentação
Publicado em 03 de outubro de 2026
Todo pão feito com fermento biológico produz álcool durante a fermentação, que é quase totalmente evaporado no forno.
A levedura *Saccharomyces cerevisiae* converte açúcares em dióxido de carbono e etanol na ausência ou presença de oxigênio sob alta concentração de glicose. Durante o forneamento, a alta temperatura evapora a maior parte desse álcool, restando apenas frações residuais imperceptíveis.
Bioquímica da panificação / Harold McGee, On Food and Cooking