Álcool na panela: o mito da evaporação total no cozimento

Cozinhar com vinho ou destilados não evapora todo o álcool da receita instantaneamente, exigindo horas de fogo para quase eliminá-lo.

O álcool evapora mais rápido que a água, mas forma ligações moleculares com os líquidos do prato, retardando sua eliminação completa. Em refogados rápidos de poucos minutos, até 70% a 85% do teor alcoólico original pode permanecer na panela. Apenas cozimentos longos e destampados por mais de duas a três horas conseguem reduzir a concentração residual para cerca de 5%.

Estudos de retenção de nutrientes e álcool do Departamento de Agricultura dos EUA (USDA)