Aipo-rábano: a raiz gigante que concentra o aroma do salsão

O aipo-rábano é uma variedade de salsão cultivada exclusivamente por sua raiz arredondada e carnuda, e não por seus talos.

O aipo-rábano (Apium graveolens var. rapaceum) desenvolve uma base bulbosa subterrânea com textura densa e sabor terroso e aromático. Muito apreciado na culinária do norte e leste da Europa, ele é a estrela do clássico francês 'céleri rémoulade', no qual é ralado fino e servido cru com molho de maionese e mostarda de Dijon. Ao contrário do aipo comum, essa raiz aguenta longos cozimentos, virando purês aveludados e assados consistentes.

Botânica aplicada e gastronomia clássica francesa