Açúcar no molho de tomate: o truque sensorial que não reduz a acidez

Adicionar açúcar ao molho de tomate não reduz a acidez química do prato, apenas mascara o sabor ácido no paladar.

A acidez do tomate estimula a produção de saliva e amortece a percepção das papilas gustativas, o que reduz o incômodo na língua sem alterar a escala de pH. Na prática, o ácido cítrico e o ácido málico do fruto continuam presentes na panela. Para reduzir quimicamente a acidez real de um molho, a técnica correta envolve neutralização com bicarbonato de sódio ou cozimento prolongado de vegetais naturalmente doces, como cenouras.

Química dos alimentos e bioquímica culinária básica