Açúcar reduz a acidez do tomate? O mito da panela explicado

Colocar açúcar no molho de tomate não reduz a acidez química do prato; ele apenas camufla o sabor ácido no paladar.

Muitos cozinheiros adicionam uma pitada de bicarbonato de sódio ao molho de tomate para corrigir o excesso de acidez por neutralização química direta. O açúcar apenas 'engana' as papilas gustativas mascarando a sensação ácida no paladar através do contraste de sabores, sem alterar o pH real da panela. Se o molho estiver excessivamente agressivo, uma ponta de colher de bicarbonato produz uma leve efervescência e reduz a acidez de fato.

Química dos alimentos e testes culinários de neutralização de pH