Acroleína: o composto tóxico que arde os olhos no óleo queimado

A irritação nos olhos e na garganta ao queimar óleo na cozinha é causada pela acroleína, uma substância química liberada quando a gordura atinge decomposição térmica.

A acroleína é um composto volátil, tóxico e altamente irritante formado pela desidratação do glicerol quando os triglicerídeos do óleo se decompõem sob calor excessivo. Ela é a principal responsável pelo odor acre e pela queimação imediata nos olhos e na garganta sentida perto de uma frigideira superaquecida. Além de estragar o sabor dos alimentos, a inalação frequente dessa substância pode agredir as vias respiratórias.

Química de alimentos e toxicologia lipídica