Feijão duro no ácido: por que o tomate atrasa o cozimento

Cozinhar feijão com ingredientes ácidos, como vinagre ou tomate, impede que os grãos fiquem macios porque o ácido estabiliza a pectina da casca.

O feijão cru e outros vegetais contêm pectina na parede celular, substância que só amolece sob certas condições térmicas e químicas. Quando cozidos em meio ácido (como molho de tomate, vinagre ou limão), as cadeias de pectina se fortalecem e não se dissolvem facilmente, mantendo os grãos rígidos por horas. Adicionar o tomate ou ingredientes ácidos apenas no final do cozimento garante um feijão macio e aveludado.

Harold McGee, On Food and Cooking