Ácido no cozimento: a química que trava a maciez dos vegetais

Adicionar ingredientes ácidos no início do cozimento impede que feijões e legumes fiquem macios.

Em meio ácido, o amido e a pectina presentes nos vegetais mantêm sua integridade estrutural rígida por muito mais tempo. Se o tomate, vinagre ou suco de limão forem adicionados no início do cozimento de feijões ou batatas, as células vegetais não se rompem com facilidade, impedindo que amaciem. Por isso, ingredientes ácidos devem ser incorporados apenas na etapa final, depois que os vegetais atingirem o ponto ideal.

On Food and Cooking de Harold McGee