Ácido no feijão: a reação química que impede o amolecimento

Cozinhar feijão com ingredientes ácidos, como tomate ou vinagre, retarda drasticamente o amolecimento dos grãos ao endurecer a pectina da casca.

O processo de desnaturação térmica das proteínas do feijão desativa as lectinas tóxicas e amolece a parede celular vegetal. No entanto, se o caldo for ácido no início do cozimento, os íons de hidrogênio fortalecem a pectina da casca, impedindo que os grãos absorvam água e fiquem macios. Por isso, ingredientes como tomates, vinagre ou suco de limão só devem ser adicionados quando o feijão já estiver completamente tenro.

Química dos alimentos e bioquímica de leguminosas