Ácido no feijão: por que o grão endurece e não amolece

Cozinhar feijão em meio ácido impede que ele amoleça, pois a acidez fortalece a pectina celular dos grãos.

Ao ferver leguminosas ou cozinhar vegetais duros, a presença de íons de cálcio e magnésio na água de torneira ou em ingredientes ácidos se liga às pectinas da parede celular vegetal, formando pontes que endurecem a estrutura. Adicionar bicarbonato de sódio neutraliza a acidez e atrai íons de sódio que substituem o cálcio, desintegrando a pectina rapidamente e encurtando o tempo de panela pela metade. No entanto, o excesso de alcalinidade pode deixar o feijão com textura pastosa e degradar vitaminas do complexo B.

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Harold McGee)