O efeito do ácido: por que o tomate atrasa o cozimento do feijão

Adicionar ácidos no início do cozimento impede que vegetais e leguminosas amaciem, pois o meio ácido estabiliza a pectina vegetal.

Diferente das proteínas animais, a pectina que une as paredes celulares dos vegetais amolece com o calor, mas sua dissolução depende do meio químico. Em água com pH ácido, as moléculas de pectina permanecem estáveis e resistentes, impedindo a hidratação completa dos grãos e tubérculos. Para cozinhar feijões ou batatas com rapidez e maciez uniforme, ingredientes como tomate, vinagre e suco de limão só devem entrar na fase final do preparo.

Química dos alimentos e ciência da culinária (Harold McGee)