Acidez do levain: o escudo biológico que conserva o pão

A acidez característica do pão de fermentação natural atua como um conservante biológico que prolonga a vida útil da casca e do miolo.

Ao misturar farinha e água sem adicionar fermento comercial, bactérias ácido-láticas selvagens (como as do gênero Lactobacillus) e leveduras do ar e do próprio grão colonizam a massa. As bactérias produzem ácido lático e ácido acético, reduzindo o pH da massa para cerca de 3,8 a 4,5. Esse ambiente ácido retarda a retrogradação do amido, inibe o surgimento de mofos e melhora a digestibilidade ao quebrar parcialmente fitatos e proteínas complexas.

Modernist Bread e microbiologia da panificação