Ácaros do queijo: os escultores vivos da casca francesa

O queijo francês Mimolette e o tradicional Queijo de Artigue contam com a ação de ácaros microscópicos na casca para acelerar a maturação e aeração da massa.

Originário da região de Saint-Nectaire e Montbrison, esse queijo semiduro é produzido com leite cru de vaca e maturado sobre estrados de madeira onde os ácaros microscópicos (Acarus siro) se proliferam. Ao consumirem e perfurarem a casca superficialmente, esses organismos criam microporos que facilitam a troca de oxigênio e conferem o aroma rústico e terroso característico da peça.

Processos tradicionais de maturação de queijos de leite cru na França