Efeito esponja pós-fritura: quando o óleo realmente entra

A maior parte do óleo absorvido por um alimento frito entra nos primeiros segundos após sair da panela, e não durante a fritura.

Durante a fritura por imersão, o alimento libera umidade em forma de bolhas de vapor que impedem temporariamente a entrada excessiva de gordura. Quando o alimento é retirado do óleo quente e começa a esfriar, o vapor interno se condensa rapidamente, criando uma pressão negativa (vácuo) que puxa a gordura residual da superfície para dentro. Escorrer o alimento imediatamente sobre uma grade suspensa ou papel absorvente enquanto ainda está fervilhando evita que essa gordura externa seja sugada.

Estudos de física de alimentos sobre capilaridade e resfriamento pós-fritura (Harold McGee, On Food and Cooking)