Fritura por imersão: o momento exato em que a gordura é absorvida

A maior parte da gordura absorvida por um alimento frito não entra durante a fritura, mas nos primeiros segundos após sair do óleo quente.

Quando um alimento é submerso no óleo quente, a água superficial evapora violentamente, criando uma barreira de pressão de vapor que empurra a gordura para fora. O problema começa no instante em que o alimento é retirado do fogo: com o resfriamento imediato, o vapor interno se condensa, gerando um vácuo que suga o óleo residual preso na casca. Escorrer a comida em uma grelha suspensa em vez de papel toalha encharcado minimiza esse contato e garante a crocância.

Física e engenharia de alimentos aplicada à fritura por imersão