Vácuo térmico na fritura: por que o óleo entra ao sair da panela

A maior parte da gordura absorvida por uma fritura entra no alimento nos primeiros segundos após ele ser retirado do óleo quente, e não enquanto está fritando.

Durante a imersão em óleo quente, a água superficial do alimento evapora instantaneamente, criando uma barreira de vapor e abrindo minúsculos canais na estrutura do empanado. Quando o alimento é retirado do fogo e começa a esfriar, o vapor remanescente no interior se condensa e gera uma pressão negativa (vácuo parcial). Se o alimento permanecer sobre uma poça de óleo nesse momento, a gordura é sugada para dentro desses canais microscópicos, tornando a casca murcha e gordurosa. Escorrer sobre uma grelha suspensa evita essa reabsorção.

Física dos alimentos e estudos de transferência de massa em fritura por imersão (Journal of Food Engineering)