Efeito vácuo: quando a fritura realmente absorve gordura

O alimento frito absorve a maior parte da gordura nos primeiros segundos após sair do óleo quente, e não enquanto está imerso nele.

Durante o resfriamento, a pressão do vapor interno cessa e o ar dentro do alimento contrai, gerando um efeito de sucção que puxa o óleo da superfície para dentro. Se o alimento for transferido imediatamente para uma grade aramada ou papel absorvente em alta temperatura, o óleo escorre antes de penetrar.

Física e química dos alimentos / Journal of Food Science