Porta do forno: o mito do ar frio que sola o bolo

Abrir a porta do forno não faz o bolo solar por causa do ar frio, mas sim pelo impacto físico se a assadeira for sacudida antes da massa firmar.

A perda de calor provocada pela abertura rápida do forno é mínima (geralmente entre 10°C e 15°C) e recuperada em poucos segundos pelo termostato. Bolos estruturados à base de fermento químico não colapsam por causa da corrente de ar, mas sim se forem agitados fisicamente antes de a estrutura de amido e glúten assentar. A recomendação real é evitar movimentos bruscos e batidas na porta durante a primeira metade do cozimento.

Química culinária aplicada à confeitaria e testes térmicos de fornos domésticos